Recette : Duo de purée de légumes anciens et poêlée forestière


Salut les gourmets ! Aujourd’hui le chef Antonin vous délivre un de ses plus grands secrets : la recette du duo de purée de légumes anciens accompagné de sa poêlée forestière.

C’est une recette végétarienne que Le Bon Bocal propose en automne et en hiver, lorsque les potimarrons, le panais et les girolles sont de saison. Elle est simple à réaliser, et parfaite pour se réchauffer à la baisse des températures. Voici donc le déroulé de la recette pour 4 personnes.

Matériel spécifique nécessaire :

Pour cette recette assez simple, il vous faudra un mixeur pour réaliser la purée.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800g de panais
  • 800g de potimarron
  • 300 de courge musquée
  • 200g de girolles
  • 40g de marrons cuits
  • 40g de noisettes
  • Une botte de ciboulette
  • 200g de lait
  • 300g d’eau
  • 100g de beurre
  • 6 C à soupe d’huile d’olive
  • Sel et piment d’Espelette

Astuces organisation :

Pour organiser la préparation de votre duo de purée aux légumes anciens, vous pouvez procéder de deux manières.

La première consiste à préparer les éléments du plat par aliment. Cela signifie que vous allez commencer par préparer la purée de panais, puis la purée de potimarron et enfin la poêlée forestière. Cela vous permettre de vous concentrer sur chaque préparation et d’éviter d’oublier l’une des casseroles sur le feu par exemple J Cette méthode est également pratique si vous ne disposez pas d’énormément de place en cuisine ou de 3 feux de cuisson pour faire chauffer simultanément vos préparations.

La deuxième méthode quant à elle repose sur une préparation par technique. Cela signifie que vous commencez par l’épluchage de tous vos légumes. Ensuite vous passerez à leurs découpes respectives. Et enfin vous procéderez à la cuisson. L’avantage de cette méthode est de pouvoir ranger petit à petit votre matériel. Néanmoins elle nécessite d’avoir plusieurs saladiers, casseroles, etc…

Ici nous vous présenterons la recette détaillée par élément de préparation.

Réalisation de la purée de panais :

  1. Lavez et épluchez le panais à l’aide d’un économe.
  2. Découpez le panais en morceaux réguliers. Par exemple en cube de la même taille. En réalisant des morceaux de taille similaire, cela vous permettra d’avoir une cuisson homogène sur chaque morceau.
  3. Dans une casserole, versez …150g d’eau et 100g de lait. Rajoutez les morceaux de panais découpés et mettez à cuire pendant 25 minutes à feu moyen.
  4. Egouttez ensuite le panais. Déposez les morceaux de panais cuits dans le bol de votre mixeur puis rajouter 50g de beurre. Mixer le tout pour avoir une texture homogène. Assaisonnez selon votre convenance et mélangez.
  5. Réservez ensuite votre purée de panais sur le côté pendant la suite de la préparation.

Réalisation de la purée de potimarron :

La purée de potimarron se réalise quasiment comme celle de panais. Attention cependant à cuire un petit peu moins vos morceaux de potimarron :

  1. Lavez et épluchez le potimarron à l’aide d’un économe.
  2. Découpez le potimarron en morceaux réguliers c’est-à-dire de la même taille.
  3. Dans une casserole, versez 150g d’eau et 100g de lait. Rajoutez les morceaux de potimarron découpés et mettez à cuire pendant 20 minutes à feu moyen.
  4. Egouttez ensuite le potimarron. Déposez les morceaux de panais cuits dans le bol de votre mixeur puis rajoutez 50g de beurre. Mixez le tout pour avoir une texture onctueuse. Vous pouvez juger la texture en passant le dos d’une cuillère dans la purée. Si cela forme une jolie trace régulière, c’est qu’elle est prête ! Assaisonnez selon votre convenance et mélangez.
  5. Réservez ensuite votre purée de potimarron sur le côté pendant la suite de la préparation.

Réalisation de la poêlée forestière:

  1. Lavez et nettoyez les girolles sous l’eau.
  2. Dans une poêle, déposez une noisette de beurre et faites le fondre à feu moyen.
  3. Une fois que le beurre a commencé à fondre, augmentez légèrement le feu puis rajoutez les girolles. Ajoutez des marrons cuits concassés et des noisettes entières et laissez cuire le tout 5 à 6 minutes. Assaisonnez de fleur de sel et de piment d’Espelette et terminez avec la ciboulette ciselée.

Montage du duo de purée de légumes anciens et poêlée forestière :

Pour cette recette le montage a été réalisé dans des bocaux en verre. Chez vous, vous pouvez les dresser dans une assiette creuse ou encore dans une assiette plate. Vous pouvez même le faire dans un bol en répartissant la purée de chaque côté. N’hésitez pas à laisser parler votre imagination !

  1. Déposez une couche de purée de panais au fond du bocal à l’aide d’une grande cuillère.
  2. Déposez maintenant une couche de purée de potimarron par-dessus.
  3. Terminez par déposer deux cuillères de poêlée forestière délicatement sur le dessus.
  4. Pour finir, arrosez d’un filet d’huile d’olive ou de noisettes pour corser le goût de votre plat.

Et voilà ! Il ne vous reste plus qu’à passer à table. Ce plat se déguste bien chaud pour en apprécier tous les goûts et les textures.

Alors, vous êtes prêt à vous lancer ?